গ্লুটেন কি :: খাদ্য তালিকা থেকে বাদ দেওয়া জরুরি?
অনেকে প্রায়ই বলেন যে খাদ্যতালিকা থেকে গ্লুটেন পুরোপুরি বাদ দেওয়ার পর থেকে তাঁদের শরীর ভারহীন হয়ে উঠেছে, তাঁরা আগের চেয়ে অনেকটাই ফিট হয়েছেন সর্ব অর্থে৷ শুনতে শুনতে আপনারও নিশ্চয়ই মনে হয়েছে যে গ্লুটেনটা বাদ দিলেই হয়, পাখির মতো হালকা হয়ে ওঠার সেটাই নিশ্চয়ই ম্যাজিক মন্ত্র! কিন্তু আগে জেনে নিন তার আদৌ কোনও প্রয়োজন আছে কিনা৷
গ্লুটেন আসলে বিশেষ এক ধরনের প্রোটিন, যা গম, রাই, বার্লিজাতীয় শস্য থেকে পাওয়া যায়৷ যেমন ধরুন, রুটি, সুজি, দালিয়া, পাস্তা, কেক, পাউরুটি, বিস্কিট, পিজ়া – সবেতেই গ্লুটেন আছে৷ আছে মল্ট আর বার্লিতেও।
যাঁদের সিলিয়াক ডিজ়িজ় আছে, তাঁরা গ্লুটেন হজম করতে পারেন না,
বাকিদের সাধারণত কোনও সমস্যা হয় না৷ অনেকের গ্লুটেনে অ্যালার্জি থাকে, তাঁদেরও এই প্রোটিন থেকে দূরে থাকার পরামর্শ দেওয়া হয়৷ এঁরা পাউরুটি-বিস্কিট জাতীয় কিছু খেলেই পেট ফাঁপে, ওজন বাড়ে৷ যেহেতু চট করে এই লক্ষণগুলি দেখেই কেউ ডাক্তারের শরণাপন্ন হন না, তাই বোঝাও যায় না অসুখের অস্তিত্ব৷
তাই শেফ জাহেদ এর মতে গ্লুটেন বাদ দেওয়ার আগে অবশ্যই একবার আপনার ডাক্তারের সঙ্গে পরামর্শ করে নেবেন৷ যাঁদের সেলিয়াক ডিজ়িজ় নেই, তাঁরা যদি কেবল স্রোতে গা ভাসানোর ইচ্ছে নিয়ে আচমকাই খাদ্যতালিকা থেকে বাদ দেন, তা হলে শরীর প্রয়োজনীয় পুষ্টি থেকে বঞ্চিত হবে৷
তবে সিলিয়াক ডিজ়িজ় থাকলেও খাওয়াদাওয়ায় তেমন কোনও অসুবিধে হওয়ার কথা নয়, অজস্র গ্লুটেন-ফ্রি অপশন আমাদের রোজের খাদ্যতালিকাতেই আছে৷ যেমন ধরুন চাল, জোয়ার, বাজরা, রাগি৷ ভুট্টার আটা দিয়ে তৈরি রুটি বা চাপাটিজাতীয় জিনিসও খাওয়া যায়৷ বিস্কিটের জায়গায় চিড়ে, মুড়ি, কর্নফ্লেক্স খেতে পারেন৷ এখন তো রাগি বা বাজরার পাউরুটিও মেলে৷
এটার রোগলক্ষণ নানা রকম হতে পারে –
(১) বারবার কিছুদিন কোষ্ঠকাঠিন্যের পর হঠাৎ কোনও কারণ ছাড়াই পেটখারাপ হওয়া।
(২) পেটে গ্যাস হওয়া
(৩) পেটে মোচড়ানো
(৪) পেটে অস্বোয়াস্তি
(৫) পেট গুড়গুড় করা
(৬) ক্লান্তিবোধ
(৭) ল্যাকটোজ ইনটলারেন্স
(৮) হাতে বা পায়ে অবশভাব বা ঝিঁ ঝিঁ ভাব
(৯) মাথা ধরা ইত্যাদি।
সাধারণত মাছ, মাংস বা ডিমে গ্লুট্ন থাকে না। কিন্তু তাতে এমন কিছু দেওয়া উচিত নয়, যাতে গ্লুট্ন আছে। ফিশ-ফ্রাইয়ে গ্লুট্ন থাকতে পারে যদি ব্রেড-ক্রাম্ব বা গ্লুট্ন-যুক্ত কিছু মেখে সেটা ভাজা হয়।
সবজি, বা ফল-মূলে গ্লুট্ন থাকে না।
চাল বা ডালে গ্লুট্ন নেই। কিন্তু ডালে হিং দিলে, সেখানে গ্লুট্ন চলে আসবে, কারণ হিং-এ গ্লুট্ন আছে। আজকাল আমেরিকায় খাবার লেবেল-এ হুইট আছে কিনা লিখতে হয়, কিন্তু বার্লি, রাই ইত্যাদি না লিখলেও চলে। সেইজন্যে সব সময়ে লেবেল দেখে নিশ্চিত হওয়া যায় না।
আজকাল গ্লুট্ন নেই লেবেল দিয়ে বিস্কুট, কুকি পাঁউরুটি অনেক কিছুই বিক্রি হচ্ছে। কলকাতাতেও গ্লুট্ন-মুক্ত খাবার বিক্রি হয়। গুগ্ল সার্চ করে আপনার বাড়ির কাছাকাছি কোথাও এরকম খাবার পাওয়া যায় কিনা দেখে নিতে পারেন।
বেশিরভাগ মানুষ যারা "ময়লা" বলে মনে করে তারা "গম ময়দা" সমতুল্য বলে মনে করে, যার মানে হল যে সমস্ত ময়দার মধ্যে রয়েছে ময়দার আঠা এবং তাই গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্যের ওপর নিরাপদ নয়।
কিন্তু যে ধারণা ভুল: সব গম আছে গম আছে গম। অতএব, এটা অনুমান ভুল যে কোন ধরনের আটা ধারণকারী সমস্ত খাবার ময়দার আহার মুক্ত খাদ্য উপর অফ-সীমা হয়।
গ্লুটেন-মুক্ত ময়দার বিকল্পগুলি হল:
বাজরা ময়দা
চারা
ট্যাপিওকা ময়দা
চাউলের আটা
নারিকেল গুঁড়া
বাটি আটা
জর্দা আটা
এছাড়াও আপনি গ্লুটেন-মুক্ত ময়দা মিশ্রণগুলি উদ্ভাবনের মধ্যে গম ময়দা জন্য সরাসরি প্রতিস্থাপন হিসাবে বিবেচনা করতে পারেন। পণ্য অন্তর্ভুক্ত:
ভাল ব্যাটারি গ্লুটেন-বিনামূল্যে আটা
বব এর রেড মিল গ্লুটেন ফ্রি 1-থেকে -1 বেকিং ময়দা
Cup4Cup গ্লুটেন-ফ্লো ফ্লোর
রাজা আর্থার গ্লুটেন-ফ্লো ফ্লোর
পামেলার পণ্য গ্লুটেন-ফ্রি কারুশিল্প ময়দা মিশ্রণ
এটা সত্য, তবে, আটা দিয়ে তৈরি প্রচুর পরিমাণে খাবার লবণহীন হতে পারে না। তাই গ্লুটেন-মুক্ত ময়দা দিয়ে তৈরি খাবারগুলি কীভাবে সনাক্ত করা যায় তা শিখতে পড়ুন।
মার্কিন খাদ্য ও ঔষধ প্রশাসন নির্মাতারা খাদ্যের লেবেলগুলিতে "ময়দা" হিসাবে গমের আটা তালিকাভুক্ত করতে পারবেন। প্রকৃতপক্ষে, "ময়দা" শব্দটি গম থেকে তৈরি ময়দার জন্য সংরক্ষিত।
গম ময়দা - একমাত্র প্রকার যা উপাদানগুলি লেবেলগুলিতে "ময়দা" হিসাবে তালিকাভুক্ত হয়- স্পষ্টভাবে গ্লুটেন থাকে (গ্লুটেনটি গম, বার্লি এবং রাইয়ের শস্য পাওয়া প্রোটিন)।
তাই যদি আপনি একটি খাদ্য লেবেল দেখতে সব শব্দ "ময়দা," অনুমান করা হয় যে এটি গম ময়দা এর।
গম ময়দা একটি প্যাকেজ হিসাবে তালিকাভুক্ত করা যাবে "পুরো গম ময়দা" বা "গম ময়দা" - উভয় এছাড়াও ময়দার আঠা রয়েছে, তাই পণ্য একটি গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্য অংশ হিসাবে খাওয়া যাবে না। নিরাপদ হতে, আপনি খাদ্য লেবেল উপর লুসুর চিহ্নিত করতে কিভাবে শিখতে হবে।
যাইহোক, যদি আপনি "চাল" বা "ভুট্টা" শব্দ দ্বারা পূর্বে একটি উপাদান তালিকা উপর "ময়লা" শব্দ দেখতে হলে, যে খাদ্য আপনার জন্য খাওয়া যাবে লবণহীন এবং নিরাপদ।
ময়দা সর্বদা গম না (কিন্তু এটি সাধারণত হয়)
যদিও বেশিরভাগ সময়ই গম থেকে আটা তৈরি হয়, গম থেকে গম থেকে আটা তৈরি করা নাও হতে পারে, তবে "ময়দা" কেবল একটি স্টার্চকে পিষে চর্বিযুক্ত পদার্থ। স্টার্ট সাধারণত একটি শস্য, কিন্তু সবসময় না।
আপনি বিভিন্ন ধরনের শস্য ছাড়াও বাদাম , বাদাম, এমনকি আলু থেকে ময়দা তৈরি করতে পারেন, এবং অনেক কোম্পানি এই স্প্যানিশ অক্সাইড বিক্রি করে। একটি কম ক্যারব খাদ্য অনুসরণ করে মানুষ প্রায়ই শস্য ভিত্তিক ময়দার পরিবর্তে বাদামের আটা ব্যবহার করে, উদাহরণস্বরূপ।
গম, বার্লি, বা রাই ছাড়া অন্য একটি স্টারবার থেকে তৈরি ফ্লোরা সাধারণত লবণহীন ( কিন্তু সবসময় নয় )।
যখন আপনি উপাদান লেবেলগুলি পড়ছেন, তখন আপনি দেখবেন যে গম ছাড়া অন্য যে কোনও আটা তৈরি করা হয়, যেমন- "চালের আটা", "সোয়ানের আটা", "চিকেন আটা", "চিকেন ময়দা" হিসাবে তালিকাভুক্ত করা হবে। "বাদাম ময়দা" বা "(ফাঁকা ফাঁকা ফাঁকা)" পরিবর্তে "ময়দা" পরিবর্তে।
আপনার বিকল্প ফ্লোরা সাবধানে চয়ন করুন
যদিও এই বিকল্প ময়দা সাধারণত লবণ মুক্ত হয়, প্রসেসিংয়ের মধ্যে গ্লুটেন ক্রস-দূষণের কারণে তারা সবসময় একটি ময়দার আঠা-মুক্ত খাদ্যের উপর নিরাপদ নন।
শেফ জাহেদ এর মতে ফসল এবং কল ময়লা শস্য বা ময়দা মধ্যে বীজ সরঞ্জাম বেশ ব্যয়বহুল, এবং তাই কৃষকরা এবং নির্মাতারা প্রায়ই উভয় ময়দার আঠা এবং gluten- বিনামূল্যে উপাদান উভয় প্রক্রিয়া একই সরঞ্জাম ব্যবহার।
যখন এটি ঘটবে, স্বাভাবিকভাবেই ময়দার আঠা-মুক্ত উপাদানগুলি ফসল বা প্রক্রিয়াকরণের সময় গ্লুটেন দিয়ে ক্রস-দূষিত হতে পারে। এর অর্থ হতে পারে যে তাদের জন্য গ্লুটেন যথেষ্ট পরিমাণে থাকবে যাতে সেগুলিকে সিলিকের রোগ বা অ-সিলিয়াল গ্লুটেন সংবেদনশীলতা দ্বারা ব্যবহারের জন্য অসুরক্ষিত করে তোলে।
এছাড়াও, কিছু পণ্য যা উপাদানের সাহায্যে বিকল্প ময়দা ব্যবহার করে গ্লুটেনকে অন্য উপাদানের মধ্যে অন্তর্ভুক্ত করে- গ্লুটেন-মুক্ত খেতে, আপনি সর্বদা উপাদানগুলি সাবধানে পরীক্ষা করতে হবে।